В России сомелье – относительно молодая профессия. Возможно поэтому вокруг неё столько мифов и заблуждений. Где обучают винных экспертов, как проходят слепые дегустации, кто лучше разбирается в вине: мужчины или женщины? Ответы на эти и другие вопросы «Коммуне» помогла найти профессор кафедры технологий бродильных и сахаристых производств ВГУИТ, сертифицированный сомелье Инна Новикова.

Есть расхожая шутка: чтобы лучше понимать вино, достаточно его просто пить. Отсюда и представление многих о том, кто такой сомелье – человек, который дегустирует вино целый день. В реальности сомелье – это эксперт по вину и другим алкогольным напиткам, знающий всё (или почти всё) об их производстве, сортах винограда, подаче, хранении, сочетании напитков с едой и другими напитками. Всему этому обучают в организациях дополнительного образования, школах вин, включая школы, программы которых одобрены Международной ассоциацией сомелье (ASI).

– Большую часть времени будущий сомелье проводит за изучением истории виноделия, географии вин, химических и биохимических процессов, протекающих при их производстве, технологии вин различных типов, а также за работой с клиентами ресторанов и специализированных магазинов – помогает им выбрать идеальное вино для ужина или торжества, – рассказывает Инна Новикова. – Пригодятся экономические навыки, которые помогут планировать закупки и винные запасы. Не лишним будет и знание психологии, позволяющее точно понимать запросы клиента.

Как правило, образование в винной школе завершается теоретическим экзаменом, выполнением практических заданий и зачастую слепой дегустацией с зашифрованными образцами напитков. К участникам дегустаций предъявляются особые требования. Накануне не желательно курить, пить кофе, есть цитрусовые – всё это мешает правильному восприятию вкуса и аромата вина. Также стоит воздержаться от активного использования духов и одеколонов – часть ароматов обязательно окажется в бокале. На дегустационный стол лучше положить белый лист бумаги, на фоне которого эксперт будет рассматривать цвет напитка, изучая его оттенки, прозрачность и плотность. Вино ни в коем случае не должно быть мутным!

– Перед тем, как оценить аромат, сомелье вращает вино в бокале, – продолжает Инна Новикова. – Это делается для того, чтобы улучшить его контакт с кислородом – после этого оно отдаёт гораздо больше ароматики. Настоящий «букет» появляется спустя несколько минут после переливания напитка в бокал. Наконец, изучается вкус вина – дегустатор как бы «жуёт» его, чтобы максимально уловить все нюансы.

В перерывах между дегустациями для «обновления» рецепторов можно выпить воды либо съесть кусочек белого подсушенного хлеба или пшеничной галеты без ароматизаторов и специй. В среднем за одну дегустацию сомелье может попробовать от 6 до 12 видов вина.

– Научные исследования показывают, что женщины имеют более развитое обоняние, чем мужчины, – уточняет наша собеседница. – Это помогает им лучше различать ароматы. Однако успешными сомелье могут быть как мужчины, так и женщины, потому что в искусстве дегустации важны не только физические особенности, но и знания, опыт, умение описывать свои вкусовые ощущения.

Так, я слышала историю, как во время одной учебной дегустации преподаватель попросил будущих сомелье описать аромат и вкус каждого напитка. Самым неожиданным стало заключение: «Вино напоминает вкус первого поцелуя». Все присутствующие рассмеялись, но опытный сомелье сказал, что это одно из самых поэтических и оригинальных описаний вина, которое он когда-либо слышал.

Как отметила Инна Новикова, ещё несколько лет назад воронежских сомелье можно было пересчитать по пальцам одной руки. Сегодня их число стремительно растёт: в городе открывается всё больше ресторанов, а также специализированных магазинов, делающих упор на качественный разнообразный алкоголь. Что касается частных лиц, то в России пока не достаточно распространена практика нанимать сомелье для личных мероприятий или консультаций. Однако, это направление может развиваться в будущем.

С какими закусками сочетаются разные вина

Белое вино обычно подают с рыбой, морепродуктами и птицей, потому что оно имеет лёгкий, нежный вкус, который гармонирует с более мягкими, нежными вкусами указанных продуктов.

Красное вино лучше сочетается с красным мясом, которое также имеет более насыщенный вкус. Если подать белое вино к красному мясу или наоборот, ни вино, ни мясо не раскроются в полной мере. Например, красное вино может преобладать над вкусами рыбы или птицы, а белое вино может оказаться слишком лёгким для красного мяса.

Шампанское или любое другое игристое вино хорошо сочетается с мягким сыром, морепродуктами, фруктами (ананасы, персик, зелёная груша).
Ликёры и настойки могут служить хорошим дополнением к десерту.

Однако, всё это не строгие правила, а, скорее, рекомендации. Главное – ваш собственный вкус. Если вам нравится сочетание напитков и закусок, которое не считается традиционным, не стоит отказывать себе в гастрономическом удовольствии.