Сахар в этом году стал продуктом номер №1. Казалось, что легче отказаться от него совсем, чем найти его на полках в магазине. Мы поговорили с кондитером Максимом Ложкиным, который специализируется на десертах правильного питания (ПП), чем можно заменить сахар. Он также поделился с нами рецептами конфет, зефира и мармелада без сахара.

Зачем нужен сахар в десертах

Сахар заложен в основу создания бисквитов, меренги и макарон. Благодаря ему поднимается тесто, а выпечка получается более мягкой и влажной. Бисквит практически невозможно испечь без сахара, тесто просто не поднимется. Кроме того, добавление сахара, как и соли, увеличивает срок хранения.

– От сахара в основном отказываются по медицинским показателям, например, диабетики или люди с болезнями почек. Но все больше становиться тех, кто соблюдает принципы правильного питания, – говорит кондитер Максим Ложкин. – Мой первый заказ на десерт без сахара был от девушки, которая хотела сделать подарок своей подруге. Та была сторонницей правильного питания, так что пришлось изучить рецепты десертов без сахара и муки.

Чем заменить 

Традиционно самыми безобидными заменителями считаются мёд, натуральные сиропы (кленовый, цикория, агавы, яблочный, топинамбура), кокосовый и виноградный сахар. Они схожи по калорийности с классическим сахаром. Но нужно помнить, что мёд, к примеру, аллергенный продукт и не всем подходит. А в сиропах стоит внимательно читать состав, чтобы там не было лишних добавок. Иначе весь смысл замены сахара сиропом теряется. В качестве заменителей сахара используются также различные растительные экстракты: стевия, фруктоза, инулин, эритрит. Они близки по калорийности к обычному сахару в отличие от синтетических сахорозаменителей. Искусственные подсластители, такие как сахарин, цикламат, сукролаз, ксилит или сорбит, обладают более концентрированным вкусом, хотя в них меньше калорий. Их нужно класть в несколько раз меньше, чем в десерт или выпечку с натуральным сахаром.

– Для приготовления десертов без сахара я предпочитаю использовать натуральные ингредиенты: мёд, кокосовую стружку, ягоды, фрукты, орехи, сухофрукты, которые при правильном сочетании придают десертам неповторимый сладкий вкус, – объясняет Максим Ложкин. – Причем, кокосовую стружку делаю сам – покупаю один кокос, натираю и сушу. Получается натуральный вкусный продукт.

Особенности сахарозаменителей

Если вы решили заменить сахар в рецепте медом или фруктозой, то учитывайте, что они слаще примерно в два раза, так что придется уменьшить их количество в рецепте. Также нужно знать, что тесто с медом или фруктозой в составе быстрее подрумянивается и подгорает. При выпечке рекомендуется понижать температуру или сократить время выпекания. Если вы делаете торт для детей, то в качестве подсластителя лучше использовать все-таки натуральный сироп, не мёд, который может вызвать аллергическую реакцию.

Добавляя в выпечку стевию, имейте в виду. Что она может придать горьковатый вкус пирогу или печенью. Чтобы он был не таким выраженным, можно попробовать добавить в тесто дополнительные ароматизаторы, такие как соль, ваниль, миндаль, кокос или цитрусовые. Они помогают сбалансировать сладость природной стевии.

Рецепты десертов от Максима Ложкина

Конфеты из сухофруктов и орехов

Вам понадобятся: грецкие орехи – 100 г, кедровые орехи – 30 г, курага – 100 г, чернослив – 100 г, финики – 100 г, мёд – 2 ч. л, кунжут – 2 ч. л., мак пищевой – 2 ч. л., какао-порошок – 1 ч. л.

Приготовление: орехи можно использовать также любые: грецкие орехи, миндаль, арахис, можно добавить и горсть семечек подсолнечника. Я использую грецкие и кедровые орешки. Сухофрукты тщательно моем, удаляем косточки (если есть) и заливаем кипятком на 15 минут. Потом воду сливаем и просушиваем. Кладём в блендер орехи и сухофрукты и измельчаем их в однородную массу. Тоже самое можно сделать с помощью мясорубки. Соединяем массу из орехов и сухофруктов с мёдом и тщательно перемешиваем. Мёд, кстати, можно не добавлять, конфеты будут достаточно сладкими и без него. Берем ложкой немного массы из орехов и сухофруктов, смачиваем руки холодной водой и начинаем формировать небольшие шарики. Обваливаем их в кунжуте или маке. Можно покрыть конфеты растопленным на водяной бане шоколадом. Выкладываем их на тарелку и ставим на пару часов в холодильник, чтобы они затвердели.

Совет: Чтобы смесь из орехов и сухофруктов была лучше по консистенции, в чашу блендера нужно влить немного воды.

Полезный зефир без сахара

Вам понадобятся: белок от одного большого яйца – 30 г, яблоки (или яблочное пюре) – 3 шт, черная смородина (вишня, слива или любая другая цветная ягода) – 100 г, мёд – 360 г или эритрит 100 г, агар-агар – 10 г, вода – 100 мл.

Приготовление: яблоки очистите их от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте на небольшие кусочки. На весах взвесьте яблоки вместе со смородиной, должно получиться 410 грамм. Положите всё в сотейник с толстым дном и уварите фрукты до состояния пюре. Это можно в микроволновке, духовке или просто на плите. Я варю на плите, на самом маленьком огне. На это ушло около 15 минут. При помощи блендера измельчите пюре до однородности. Если пюре получилось жидким, то поварите его еще немного. Можно протереть его сквозь сито. Отмерьте 155 грамм фруктового пюре и добавьте в него примерно 150 г мёда. Перемешайте и дайте остыть. Разделите белок на две части. Одну половину взбейте миксером до состояния крутых пиков, другую (не взбитую) смешайте с остывшим пюре. Начинайте взбивать смесь на высокой скорости миксера. Она должна посветлеть и увеличиться в размере. Затем добавьте туда же взбитую часть белка и продолжайте взбивать.

Параллельно с этим вам нужно положить в ковш агар-агар, добавить оставшийся мед (210 грамм или эретрит) и налить 100 мл воды. Поставьте ковш на небольшой огонь и постоянно помешивайте. Агар-агар должен полностью раствориться. Когда получившийся сироп закипит, проварите ее еще одну минуту. Влейте горячий сироп к взбиваемой фруктовой массе. Всё это нужно сделать быстро, чтобы сироп не успел остыть. Взбивайте смесь еще 2-3 минуты до состояния крутых пиков. Следите за тем, что бы масса не слишком загустела, но при этом держала форму. Переложите всё в кондитерский мешок с насадкой крупная звездочка. Отсадите зефир в виде розочек на пергамент. Дайте зефиру высохнуть при комнатной температуре около 20 часов. Чтобы зефир не прилипал, можете обсыпать его крахмалом перемешанным с сахарной пудрой.

Совет: В этом рецепте очень важно, чтобы взбитый белок и сироп были готовы одновременно, чтобы соединить их друг с другом. Нельзя допустить, чтобы пики осели, а сироп остыл. Если у вас нет планетарного миксера для взбивания, то лучше готовить зефир вдвоём.

Мармелад из тыквы

Вам понадобятся: тыква – 300 г, мёд – 75 г, желатин – 25 г, вода – 100 мл.

Приготовление: Тыкву очистите от корки, удалите семечки, разрежьте на кусочки. Чем плотнее тыква, тем мельче её нужно порезать. Уложите тыкву на противень в один слой, смажьте каждый кусочек мёдом (его можно предварительно растопить на водяной бане). Посыпьте тыкву молотой корицей. Можно также использовать ваниль, мускатный орех, гвоздику, кардамон. Запекайте тыкву в духовке, предварительно разогретой до 190°С около 40 минут. Готовая мякоть должна свободно протыкаться ножом. Потом её нужно остудить и взбить блендером до однородного состояния. При желании можно протереть пюре еще и через сито. В готовое пюре добавьте воду.

Желатин залейте холодной кипяченой водой и дайте набухнуть в течение 40 минут. Потом распустите его любым удобным способом. Это можно сделать на водяной бане или в микроволновой печке. Соедините желатин с тыквой и хорошенько всё перемешайте. Застелите пленкой любую подходящую форму и вылейте в него тыквенную массу. Учтите, что чем больше будет форма, тем тоньше получится мармелад. Поставьте в холодное место на 3-4 часа. Масса должна застыть и стать плотной. Затем выньте и разрежьте пласт на кубики-конфеты. При желании их можно обвалять в сахаре или сахарной пудре. Хранить их лучше в прохладном месте.

Текст подготовлен в рамках информационно-коммуникационной кампании регионального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек»